Ázijské kuchynské nože patria medzi najkvalitnejšie nástroje, ktoré môže kuchár držať v ruke. Ich vývoj trval stovky rokov a remeselníci ich postupne doviedli k dokonalej kombinácii ostrosti, presnosti a odolnosti. Medzi najznámejšie typy patria japonský nôž santoku a čínsky nôž tao, ktoré si získali obľubu nielen v Ázii, ale aj v moderných európskych kuchyniach.
Santoku – univerzálny nôž troch schopností
Nôž santoku je typický svojou vyššou čepeľou a zaoblenou špičkou smerujúcou mierne nadol. Tento tvar odlišuje santoku od klasických európskych kuchárskych nožov, ktoré majú špičku obrátenú nahor a sú vhodné na kolísavý štýl krájania.
Názov „santoku“ sa zvykne spájať s tromi základnými funkciami noža:
- rezanie
- krájanie na malé kúsky
- drvenie alebo sekanie
Zároveň sa vzťahuje aj na tri skupiny surovín, ktoré santoku tradične spracúva: mäso, ryby a zeleninu.
Tvar a uhol brúsenia
Santoku má obyčajne o niečo kratšiu čepeľ než európsky kuchársky nôž, ale vynahrádza to svojou výškou. Tá umožňuje jednoduché prenášanie nakrájaných surovín z dosky do hrnca či panvice.
Čepele týchto nožov sa často brúsia pod malým uhlom okolo 15°, čo im poskytuje mimoriadnu ostrosť a hladký rez.
Dutinky na čepeli – prečo tam sú?
Mnohé santoku nože majú na čepeli jemné oválne priehlbiny, známe ako granton edge. Tento detail znižuje lepivosť potravín pri krájaní, čo je užitočné najmä pri rezaní zeleniny a tenkých plátkov.
Rúčky z tvrdého dreva
Na výrobu rúčok sa používa najmä veľmi tvrdé drevo alebo materiály impregnované živicou. Takéto rúčky:
- neprijímajú pachy
- sú odolné voči vlhkosti
- dobre sedia v ruke
Tao – široký čínsky nôž, ktorý nie je sekáčik
Čínsky nôž tao môže na prvý pohľad pripomínať sekáčik, ale jeho účel je úplne iný. Hoci má tvar obdĺžnika a širokú čepeľ, nejde o nástroj určený na sekanie kostí. Tao je univerzálny kuchynský nôž, ktorý svojou šírkou umožňuje pohodlné naberanie pokrájaných surovín.
Rozdiel medzi tao nožom a sekáčikom
- Tao má tenšiu čepeľ a nízku hmotnosť, čo ho robí vhodným na jemné krájanie.
- Sekáčik je masívny, hrubý približne 3 mm, vyslovene ťažký a určený na rytmické sekanie tvrdých častí mäsa.
- Pri použití tao noža ako sekáčika by sa ostrie rýchlo poškodilo.
Čepeľ tao noža býva brúsená pod uhlom okolo 15°, zatiaľ čo sekáčiky majú oveľa širší uhol – približne 55°. Aj preto sa pri tao kladie dôraz na presnosť a hladký rez.
Všestranné využitie širokej čepele
Okrem krájania môžete bočnú stranu tao noža využiť aj na:
- drvenie cesnaku
- roztláčanie zázvoru
- presúvanie ingrediencií
Oceľ, ktorá rozhoduje o kvalite
Pri výrobe kvalitných santoku aj tao nožov sa používajú iba odolné a tvrdé ocele. Medzi najčastejšie patria:
- japonská oceľ AUS-10 – známa ostrosťou a pevnosťou
- nemecká nerezová oceľ – stabilná a odolná, vhodná na univerzálne nože
- damašková oceľ – materiál vytvorený vrstvením viacerých druhov ocele
Damašková oceľ nie je názov konkrétneho kovu, ale techniky. Je typická svojím vlnovitým vzorom a výnimočnou kombináciou ostrosti, tvrdosti a vysokej odolnosti voči korózii.
