Pravé špagety Carbonara podľa Taliana. Slováci ich často „vylepšia“ až na nepoznanie

Špagety Carbonara patria medzi najznámejšie a zároveň najnesprávnejšie pripravované talianske jedlá mimo Talianska. V mnohých európskych kuchyniach sa z jednoduchého, tradičného receptu stalo jedlo, ktoré má s originálom len málo spoločné – ľudia do neho pridávajú smotanu, cesnak, šunku, dokonca aj kečup. Taliani by však povedali jediné: „To už nie je Carbonara!“

Ako vznikla legendárna Carbonara?

Pôvod receptu je trochu zahalený tajomstvom. Najpravdepodobnejšia verzia hovorí, že vznikol v polovici 20. storočia, po druhej svetovej vojne, v oblasti Lazia a Ríma.
Americkí vojaci, ktorí v Taliansku pôsobili, mali k dispozícii vajcia a slaninu – a práve tieto suroviny sa spojili s talianskymi špagetami. Taliani recept doladili, pridali svoj tvrdý syr a zrodilo sa jedlo, ktoré sa stalo ikonou rímskej kuchyne.

Slovo Carbonara sa často prekladá ako „uhlárske špagety“. Podľa niektorých teórií sa tak nazývajú preto, že čierne kúsky čerstvo mletého korenia pripomínajú uhlie alebo sadze na tvári uhlárov.

Pravé talianske suroviny: bez nich to nie je Carbonara

Originálne špagety Carbonara sa pripravujú len z päť základných ingrediencií:

• špagety (alebo iný dlhý typ cestovín, napr. bucatini)
• guanciale – sušené bravčové líčko, nie pancetta
• vajcia – iba žĺtky alebo zmes žĺtkov a bielkov podľa preferencie
• pecorino romano – tvrdý syr z ovčieho mlieka
• čerstvo mleté čierne korenie

A to je všetko.
Žiadna smotana, žiadne maslo, cesnak, cibuľa ani syr parmezán. Tie sa do originálnej rímskej Carbonary jednoducho nedávajú. V Taliansku by bola takáto verzia považovaná za kulinárny hriech

Ako pripraviť originálne špagety Carbonara krok za krokom?

1. Uvarte špagety:
   Do veľkého hrnca nalejte dostatok vody a osoľte ju až po tom, čo začne vrieť. Pridajte približne 350 gramov špagiet a varte ich „al dente“, teda tak, aby zostali jemne pevné.
2. Pripravte guanciale:
   Na panvici (bez oleja či masla!) opečte 100 gramov nakrájaného guanciale. Tuk, ktorý sa pri restovaní uvoľní, dodá pokrmu typickú arómu. Guanciale by malo byť zlatisté a chrumkavé, ale nie spálené.
3. Vytvorte omáčku:
   V miske rozšľahajte 3 žĺtky a pridajte 50 gramov nastrúhaného syra pecorino romano. Dochutíte čerstvo mletým čiernym korením. Zmes by mala byť hustá, ale nie tuhá.
4. Spojte všetko dohromady:
   Keď sú cestoviny hotové, preceďte ich, no nechajte si asi 100 ml vody z varenia. Horúce špagety vložte do panvice s guanciale, premiešajte a panvicu odstavte z ohňa.
   Potom pridajte zmes vajec a syra – teplo cestovín vajcia jemne zohreje a vytvorí hladkú, krémovú omáčku. Ak je príliš hustá, prilejte trochu odloženej vody.
5. Podávajte ihneď:
   Na tanieri ešte raz posypte pecorinom a doplňte trochou korenia. Carbonara sa podáva hneď po príprave – po pár minútach by sa omáčka zrazila a stratila svoj pôvab.

Tipy a poznámky od Talianov

• Guanciale je nevyhnutnosť. Ak ho nemáte, pancetta je prijateľná náhrada, ale chuť bude jemnejšia a menej výrazná.
• Nepoužívajte smotanu. V originálnom recepte sa krémovitosť dosahuje len vďaka žĺtkom a vode z cestovín.
• Syr parmezán môžete použiť len v prípade núdze, ideálne je však pecorino romano.
• Soľte opatrne, pretože guanciale aj syr sú samy o sebe slané.
• Cestoviny premiešavajte mimo ohňa, aby sa vajcia nezrazili a nevznikla praženica.

Záver

Pravé špagety Carbonara sú symbolom talianskej filozofie varenia:
„Jednoduchosť, kvalita a rešpekt k surovinám.“