Je prirodzené, že v zimných mesiacoch vyhľadávame sýtejšie jedlá, ktoré nás dokážu zahriať a dodajú telu energiu. Rozdiel medzi vývarom a hustou polievkou však nie je len pocitový. Vysvetlenie má pevný základ vo fyziológii a potravinárskej chémii.
Ľahké polievky ochladia, husté zasýtia a zahrejú dlhšie
Vývar je tvorený najmä vodou, malým množstvom tuku a rozpustenými látkami z mäsa a zeleniny. Vďaka nízkemu obsahu sušiny prejde žalúdkom pomerne rýchlo a teplo, ktoré dodá telu, sa rýchlo rozptýli.
Husté polievky sú však úplne iná kategória. Obsahujú škrob, vlákninu a často aj malé množstvo tuku, ktoré spomaľujú ich prechod tráviacim traktom a zároveň lepšie zadržujú teplo. Preto nás zahrievajú dlhšie a poskytujú trvalejší pocit sýtosti.
Skutočný dôvod: želatinizácia škrobu
Kľúčom k tomu, prečo husté polievky pôsobia hrejivejšie, je proces nazývaný želatinizácia škrobu. Ide o dobre popísaný a experimentálne overený jav.
Ako to funguje?
- Pri teplotách okolo 60–75 °C začnú škrobové zrná (zo zemiakov, strukovín, ryže či múky) absorbovať vodu.
- Zväčšia sa a ich štruktúra sa naruší.
- Uvoľnia amylózu a amylopektín, dve hlavné zložky škrobu.
- Tieto látky vytvoria v polievke jemnú gelovitú štruktúru, ktorá:
- zvyšuje hustotu
- spomaľuje ochladzovanie
- predlžuje pocit tepla v tele
- zlepšuje sýtiacu schopnosť jedla
Vývar tento proces neobsahuje, pretože neobsahuje dostatok škrobu.
Prečo hustá polievka zhustne po vychladnutí?
Tento jav má tiež vedecké vysvetlenie – ide o retrogradáciu škrobu.
Po ochladení sa molekuly amylózy začnú opäť usporadúvať do pevnejších štruktúr, čo spôsobí tuhnutie pokrmu. Tým sa zvyšuje obsah tzv. rezistentného škrobu, ktorý telo trávi pomalšie a správa sa podobne ako vláknina.
Opätovné ohriatie polievky ju síce čiastočne zredne, no chuť býva výraznejšia a glykemický index často mierne klesne.
Aké zahusťovadlo zvoliť? Rozdiely sú vedecky doložené
Rôzne druhy škrobu sa správajú odlišne:
- Pšeničná múka vytvára matnejšiu, nepriehľadnú konzistenciu.
- Kukuričný škrob spôsobuje číru, gélovú štruktúru.
- Zemiakový škrob dodáva pocit jemnosti a mäkkosti.
- Rozmixovaná zelenina zvyšuje hustotu prirodzene, vďaka vláknine.
Tieto rozdiely vyplývajú zo špecifických pomerov amylózy a amylopektínu v jednotlivých druhoch škrobu – čo je presne opísané v potravinárskej literatúre.
Úloha tuku: spomaľuje chladnutie a zlepšuje chuť
Tuk plní v hustých polievkach viacero funkcií, ktoré sú vedecky dobre preskúmané:
- vytvára na povrchu tenký film, ktorý spomaľuje stratu tepla
- zvyšuje sýtosť, pretože tuky sa trávia pomalšie
- prenášajú arómy, vďaka čomu je chuť polievky intenzívnejšia
- zlepšujú textúru
Preto aj malé množstvo smotany, masla či oleja dokáže zmeniť jednoduchú polievku na jedlo, ktoré v zime skutočne zahreje.
Prečo vývar nezahreje rovnako?
Vývar má:
- nízky obsah škrobu
- vysoký podiel vody
- rýchly prechod žalúdkom
- rýchlu stratu tepla
Je výborný pre hydratáciu, rekonvalescenciu či ľahký obed, ale nemá fyzikálne vlastnosti potrebné na dlhodobé udržanie tepla v tele.
Husté polievky nás v zime zahrejú viac nie preto, že sú „ťažké“, ale preto, že chemické a fyzikálne procesy v nich skutočne menia spôsob, akým držia teplo a ako sa správajú v tráviacom trakte. Vývar je ľahký a rýchlo prechádza organizmom, zatiaľ čo husté polievky so škrobom a trochou tuku poskytujú dlhší a intenzívnejší pocit tepla.
