Pri varení cestovín existuje množstvo zaužívaných postupov, ktoré sa líšia podľa krajiny a kulinárskej tradície. Kým v strednej Európe sú niektoré zvyky bežné celé desaťročia, talianska kuchyňa pracuje s trochu inými princípmi. Nie všetky rozdiely však znamenajú, že jeden spôsob je „zlý“ a druhý „správny“. Dôležité je pochopiť, kedy má konkrétny postup zmysel a kedy nie.
Oplachovanie cestovín: kedy áno a kedy nie
Faktom je, že pri príprave teplých cestovinových jedál sa cestoviny po uvarení neoplachujú. Dôvod je jednoduchý: na ich povrchu zostáva škrob, ktorý pomáha omáčke lepšie sa prichytiť a vytvoriť jednotnú chuť aj konzistenciu. Ak sa cestoviny opláchnu studenou vodou, tento škrob sa odstráni a omáčka po nich skôr steká, než aby sa s nimi spojila.
Na druhej strane, oplachovanie má svoje opodstatnenie pri studených cestovinových šalátoch alebo vtedy, keď sa cestoviny nebudú hneď konzumovať. Studená voda zastaví proces varenia a zníži riziko, že sa cestoviny zlepia alebo rozvaria.
Záver: Oplachovanie nie je chyba samo o sebe, ale záleží na type jedla.
Prečo sa v Taliansku cestoviny miešajú s omáčkou ešte počas varenia
Bežnou praxou v talianskej kuchyni je presun cestovín do omáčky ešte pred ich úplným dovarením. Poslednú minútu sa dovárajú priamo v nej. Tento postup umožňuje, aby cestoviny nasiakli chuťou omáčky a zároveň sa dosiahla prirodzene krémová konzistencia – často bez potreby smotany.
Kľúčovú úlohu tu zohráva voda z varenia cestovín, ktorá obsahuje rozpustený škrob. Jej malé množstvo pridané do omáčky zlepšuje väzbu medzi omáčkou a cestovinami.
Soľ, voda a veľkosť hrnca
Overené kulinárske odporúčania sa zhodujú v troch základných bodoch:
- Cestoviny sa majú variť v dostatočnom množstve vody, aby mali priestor na rovnomerné varenie
- Soľ sa pridáva až do vriacej vody, aby sa rýchlo rozpustila
- Voda má byť výrazne slaná – často sa používa prirovnanie „ako morská voda“, čo znamená dobre ochutená, nie presolená
Tieto kroky zabezpečia, že cestoviny budú dochutené už zvnútra, nie až dodatočne cez omáčku.
Olej vo vode: prečo sa neodporúča
Pridávanie oleja do vody je rozšírený zvyk, ktorého cieľom je zabrániť lepeniu cestovín. V praxi však olej zostáva najmä na hladine vody a na samotné cestoviny má minimálny účinok. Navyše môže vytvoriť jemný film na ich povrchu, ktorý zhorší priľnavosť omáčky.
Lepeniu sa dá účinnejšie predísť:
- dostatočným množstvom vody
- občasným premiešaním počas varenia
Konzistencia „al dente“ a prevarené cestoviny
V talianskej kuchyni sa uprednostňuje konzistencia al dente, teda cestoviny, ktoré sú na zahryznutie pevné, ale nie tvrdé. Tento spôsob varenia má aj praktický dôvod – cestoviny si lepšie držia tvar, chuť a textúru, najmä ak sa ešte krátko dovárajú v omáčke.
Prevarené cestoviny strácajú štruktúru a ľahko sa rozpadajú, čo negatívne ovplyvňuje výsledok jedla, najmä pri teplých pokrmoch.
Ako pripraviť cestoviny univerzálne správne
Ak chcete dosiahnuť chuťovo vyvážený výsledok bez ohľadu na kuchyňu, držte sa týchto zásad:
- veľký hrniec a dostatok vody
- soľ až do vriacej vody
- žiadny olej do vody
- neoplachovať pri teplých jedlách
- posledná fáza varenia priamo v omáčke
