Boršč patrí medzi najznámejšie a najikonickejšie jedlá východnej Európy. Ide o sýtu polievku, ktorej základ tvorí červená repa, vďaka ktorej má charakteristickú farbu aj chuť. Tento pokrm je pevnou súčasťou ukrajinskej, ruskej, bieloruskej aj poľskej kuchyne, no práve Ukrajina je dnes považovaná za krajinu, odkiaľ boršč pochádza. V roku 2022 bol ukrajinský boršč zapísaný na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, čo potvrdzuje jeho význam nielen v gastronómii, ale aj v kultúrnej identite krajiny.
Od jednoduchého jedla po symbol tradície
Boršč má množstvo regionálnych podôb – od ľahkých, priezračných polievok až po husté, výdatné verzie, ktoré môžu slúžiť aj ako hlavné jedlo. Spoločné majú to, že sa pripravujú z dostupných surovín, čo odzrkadľuje ich pôvod – v minulosti to bolo jedlo roľníkov a vidieckeho obyvateľstva. Napriek tomu sa boršč časom dostal aj na šľachtické a panovnícke stoly, kde sa pripravoval v bohatších variáciách s mäsom, smotanou či vínom.
Ako vznikol názov „boršč“?
Slovo boršč má pôvod v staroslovanskom výraze pre rastlinu bolševník obyčajný (Heracleum sphondylium), známu aj ako borščevik. V minulosti sa mladé stonky a listy tejto rastliny používali ako zelenina – varili sa alebo nechávali kvasiť, čím vznikol aromatický základ pre jednoduchú sedliacku polievku. Z tejto tradície postupne vznikol názov, ktorý sa zachoval dodnes, hoci samotná rastlina sa už na varenie nepoužíva.
Treba dodať, že niektoré druhy bolševníka, ako bolševník obrovský (Heracleum mantegazzianum), sú invazívne a pri kontakte s pokožkou môžu spôsobiť vážne popáleniny. Pôvodný bolševník obyčajný však nie je jedovatý a bol bežnou rastlinou stredoeurópskych polí a lúk.
Základné suroviny a princíp prípravy
Moderný boršč stojí na základe silného vývaru – tradične z hovädzích kostí alebo bravčového mäsa. Zelenina sa zvyčajne najskôr orestuje na tuku alebo masle, aby získala bohatšiu chuť. Neodmysliteľnou súčasťou je červená repa, ktorá dodáva polievke jej typickú farbu.
K nej sa pridáva cibuľa, mrkva, zemiaky, kapusta a často aj rajčinový pretlak. Na dochutenie sa používa ocot, cukor alebo citrónová šťava, ktoré vyvážia sladkastú chuť repy a dodajú jedlu jemne kyslastý tón.
Niektoré verzie obsahujú aj údené mäso či slaninu, ktoré zvýraznia arómu, zatiaľ čo iné sú čisto vegetariánske. Polievka sa niekedy zahusťuje zápražkou alebo múkou rozmiešanou vo vývare, no moderné recepty to často vynechávajú.
Ukrajinský boršč – pýcha národa
Ukrajinský boršč sa vyznačuje sýto červenou farbou, ktorú si repa zachová vďaka tomu, že sa varí zvlášť a až potom sa pridáva do polievky. Vývar sa pripravuje na bravčovej masti a dopĺňa ho zelenina, kôpor, petržlenová vňať a niekedy aj cesnak.
Do hotového boršču sa tradične pridávajú aj vyškvarené kúsky slaniny a jedlo sa podáva s kyslou smotanou a cesnakovými pampúšikmi (malými žemličkami). Táto kombinácia vytvára typickú harmóniu kyslej, sladkej a slanej chuti, ktorou je ukrajinský boršč známy.
Poľský boršč – slávnostná verzia na Štedrý večer
V Poľsku je obľúbený tzv. barszcz wigilijny, ktorý sa podáva na Štedrý večer. Táto verzia je číra, bez mäsa a bez smotany, pripravuje sa z repného kvasu (zakwas z buraków) a zeleninového vývaru. Podáva sa s malými pirohami plnenými kapustou a hubami. Práve tento variant má v poľskej tradícii symbolický význam – je pôstny, ale zároveň výnimočne chutný.
Spory o pôvod boršču
O pôvod tejto polievky sa vedú dlhodobé spory medzi Ruskom a Ukrajinou. Historicky však existujú presvedčivé dôkazy, že boršč vznikol na území dnešnej Ukrajiny, odkiaľ sa rozšíril do susedných krajín. Receptúry sa však časom prelínali vďaka meniacim sa hraniciam a kultúrnym vplyvom.
Dnes možno nájsť desiatky regionálnych variantov – od Kyjeva cez Minsk až po Moskvu. Napriek týmto rozdielom zostáva boršč spoločným kulinárskym dedičstvom východnej Európy, ktoré spája viac, než rozdeľuje.
Boršč – viac než len polievka
Boršč nie je len jedlo, ale aj symbol pohostinnosti, tradície a domova. Jeho vôňa a chuť evokujú rodinné stretnutia, zimu a teplo domácej kuchyne. Hoci má v rôznych krajinách mierne odlišné podoby, vždy zostáva jedlom, ktoré spája generácie a kultúry.
A možno práve preto si zaslúži miesto medzi najvýznamnejšími pokladmi svetovej gastronómie.
