Držky patria medzi tie jedlá, ktoré ľudí rozdeľujú na dva tábory. Jedni na ne nedajú dopustiť, druhí sa ich nevedia ani len dotknúť. No kým ich neochutnáte, možno sa pripravujete o naozaj zaujímavý gastronomický zážitok. A ak ste z tých, ktorí si pri slove „polievka“ hneď predstavia tanier horúcej držkovej, vedzte, že držky sa dajú pripraviť aj inak – napríklad ako výborný guláš, ktorý zasýti a prekvapí aj odporcov.
Alternatíva pre začiatočníkov: držková z hlivy (VIDEO)
Ak si na pravé držky ešte netrúfate, skúste hlivu ustricovú – textúrou aj chuťou sa k nim veľmi približuje. Český autor z YouTube kanála Pregnant Chef („Tehotný kuchár“) vo videu ukazuje, ako na to krok za krokom. Recept je vhodný aj pre tých, ktorí držky nejedia, no chcú podobný výsledok.
Držková z hlivy – Pregnant Chef
Čo vlastne držky sú?
Držky sú vnútorné časti žalúdka prežúvavcov, najčastejšie hovädzieho dobytka. Kedysi patrili medzi bežné potraviny, ktoré sa po zabíjačke spracovali do posledného kúsku – nič sa nevyhadzovalo. Dnes už patria skôr medzi menej používané suroviny, hoci sú stále dostupné v lepších potravinách či u mäsiara.
Zvyčajne sa predávajú predvarené alebo surové. Ak sa rozhodnete pre surové, čaká vás trochu práce navyše – treba ich dôkladne vyčistiť, spariť vriacou vodou a variť dve až štyri hodiny, kým úplne nezmäknú. Predvarené držky sú svetlej farby, majú jemnejšiu chuť a sú nakrájané na pásiky alebo kúsky, takže ich môžete rovno použiť do receptu.
Ak vám však predstava držiek stále naháňa mierne obavy, existuje aj alternatíva – namiesto nich môžete použiť hlivu ustricovú. Textúrou aj chuťou sa držkám podobá a pre začiatočníkov ide o výbornú náhradu.
Držky vo svete: pokrm chudobných, ktorý sa stal tradíciou
Hoci u nás sa držky najčastejšie spájajú s klasickou držkovou polievkou, vo svete majú desiatky podôb. Napríklad v Turecku je populárna İşkembe çorbası – silná, cesnaková polievka z hovädzích alebo jahňacích držiek, ktorú miestni považujú za elixír po prebdenej noci.
V Španielsku zasa varia Callos a la Madrileña, dusené držky s cícerom, klobásou chorizo a červenou paprikou. Taliani si držky doprajú v jedle Trippa alla Romana, kde sa dusia s vínom a paradajkami, alebo ako Trippa e patate – držky so zemiakmi a pikantnou chilli papričkou.
A ak by ste sa ocitli v Egypte, možno by ste ochutnali kiršu – dusené držky s cícerom, cibuľou, cesnakom a paradajkami. Všetky tieto jedlá spája jedno – ide o kuchyňu, ktorá si váži každú surovinu a neplytvá. Kedysi ľudia spracovali celé zviera: od hlavy až po vnútornosti. Jazyky, srdcia, pečienky, mozgy či držky – všetko malo svoje miesto v hrnci. Dnes sa k takýmto poctivým receptom mnohí opäť vracajú.
Držkový guláš: poctivé jedlo, ktoré prekvapí
Ak vám držková polievka nestačí a chcete vyskúšať niečo sýtejšie, držkový guláš je ideálna voľba. Vonia domovom, tradíciou a starou kuchyňou, v ktorej sa neplytvalo, ale varilo s láskou. Tajomstvo úspechu spočíva v tom, že držky musia byť mäkké, čisté a dobre ochutené. Ak ich pripravíte správne, získate jedlo, po ktorom sa na tanieri doslova zapráši.
Ingrediencie:
- 1 kg predvarených držiek
- 2–3 cibule (nakrájané nadrobno)
- 5 strúčikov cesnaku (prelisovaných)
- 50 g bravčovej masti alebo iného tuku
- 1 lyžička drvenej rasce
- 1 lyžička sušenej majoránky
- sladká mletá paprika podľa chuti
- približne 50 g hladkej múky alebo trochu strúhanky na zahustenie
- soľ a čierne korenie podľa potreby
- 1 liter vývaru alebo vody
Postup:
- Držky dôkladne prepláchnite, zalejte vodou, priveďte do varu a varte asi 10 minút. Potom ich sceďte, opláchnite a vráťte späť do hrnca.
- Prilejte asi liter vývaru (alebo vody), pridajte rascu a trochu soli. Nechajte variť približne 20 minút. Vývar si potom odložte bokom.
- Na panvici rozohrejte masť a osmažte cibuľu dozlatista. Pridajte držky, premiešajte a posypte sladkou paprikou. Miešajte rýchlo, aby paprika nezhnedla a nestratila chuť.
- Prisypte múku, znova premiešajte a zalejte vývarom tak, aby boli držky ponorené asi do polovice. Varte na miernom ohni 15 minút a občas premiešajte.
- Nakoniec pridajte prelisovaný cesnak, majoránku, čierne korenie a podľa potreby ešte dosoľte. Ak je guláš príliš riedky, nechajte ho chvíľu bez pokrievky, aby sa zredukoval.
- Podávajte horúce – najlepšie s čerstvým chlebom alebo domácim knedlíkom. Na tanieri môžete jedlo posypať nadrobno nakrájanou cibuľou, ktorá mu dodá sviežosť a jemne štipľavý tón.
Držky: chuť tradície a odvahy
Držky nie sú jedlom pre každého, no ten, kto im dá šancu, zistí, že za ich skromným výzorom sa skrýva výnimočná chuť. Je to pokrm, ktorý pripomína časy, keď sa jedlo varilo poctivo, bez zbytočných prísad, len z toho, čo dom dal.
Takže nabudúce, keď v obchode zbadáte balíček s nápisom „držky“, neotočte sa chrbtom. Možno práve v ňom sa skrýva vaše nové obľúbené jedlo – také, ktoré síce na prvý pohľad vyzerá ako omyl, no po ochutnaní vás úplne dostane.
