Na prvý pohľad sa možno zdá, že medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom je len nepatrný rozdiel v názve. V skutočnosti však ide o dve úplne odlišné potraviny – a rozdiel sa naplno ukáže najmä pri pečení, kde hrá aróma dôležitú úlohu. Ak chcete, aby vaše vianočné koláče voňali intenzívne a prirodzene, mali by ste presne vedieť, po ktorom z nich siahnuť.
Odkiaľ pochádza pravá vanilka a prečo je taká vzácna?
Vanilka je plod orchidey Vanilla planifolia, ktorá pochádza z tropických oblastí Mexika. Aztékovia ju používali už v staroveku a považovali ju za vzácne korenie. Dlhé roky bola exkluzívna aj pre Európu, pretože sa ju mimo Mexika nedarilo pestovať.
Dôvod je jednoduchý: jej kvety sú pripravené na opelenie len veľmi krátky čas a prirodzene ich opelia iba konkrétne druhy včiel a drobné kolibríky žijúce práve v Mexiku. Až keď sa v 19. storočí objavila technika ručného opelenia, začalo sa s pestovaním na iných miestach – napríklad na Madagaskare, ktorý je dnes najväčším producentom pravej vanilky.
Práve náročné pestovanie, ručné opelenie a dlhý proces sušenia robia z vanilky jedno z najdrahších korení sveta.
Vanilkový cukor: ako vyzerá pravý produkt?
Skutočný vanilkový cukor musí obsahovať konkrétny podiel vanilky – či už vo forme mletého lusku, semienok (tzv. vanilkový kaviár) alebo prírodného vanilkového extraktu. V kvalitnejšom produkte možno vidieť drobné čierne zrnká, ktoré pochádzajú priamo zo semien vanilkového lusku.
Vanilkový cukor má plnú, komplexnú a prirodzenú arómu. Tá sa skladá z desiatok aromatických látok, nie iba z jednej.
Preto jeho vôňa pôsobí jemnejšie, zaoblenejšie a pri pečení sa postupne krásne rozvíja.
Vanilínový cukor: čo obsahuje a prečo je lacnejší?
Vanilínový cukor vzniká úplne inak. Namiesto luskov obsahuje syntetický vanilín alebo iné látky, ktoré napodobňujú vôňu vanilky. Vanilín je chemicky identická molekula s hlavnou aromatickou zložkou vanilky, no v praxi dodáva jednoduchšiu, menej komplexnú vôňu.
Na trhu je bežný, pretože:
- výroba vanilínu je lacná
- produkt je stabilný
- jeho aróma je pomerne intenzívna, hoci nie tak prirodzená
Cenový rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom môže byť až niekoľkonásobný.
Prečo by mal zákazník čítať etikety?
Pri nákupe sa riaďte jednoduchým pravidlom:
Vanilkový cukor
– musí obsahovať vanilku, extrakt alebo semienka
– na obale sa uvádza pôvod a množstvo vanilky
– často obsahuje viditeľné čierne bodky
Vanilínový cukor
– obsahuje syntetický vanilín
– nesmie byť označený ako “vanilkový”
– obrázky vanilkového lusku môžu byť zavádzajúce, pretože nejde o pravú vanilku
Na Slovensku aj v EÚ musí byť označenie presné – ak je na sáčku napísané „vanilkový cukor“, musí vanilku skutočne obsahovať.
Môže vanilín spôsobiť alergickú reakciu?
Vanilín ako syntetická aróma patrí medzi bežné potravinové prísady a pri bežných množstvách sa považuje za bezpečný. Napriek tomu môžu niektorí ľudia reagovať precitlivelo – napríklad bolesťou hlavy alebo podráždením. Takéto reakcie sú však zriedkavé.
Ak vám syntetické arómy nesedia, je rozumné prejsť na produkty s pravou vanilkou, ktorá má prirodzene vyváženú aromatickú skladbu.
Ako sa rozdiel prejaví v kuchyni?
Najväčší rozdiel zistíte pri jemnom pečení – napríklad pri vanilkových rožkoch, krémoch alebo bábovkách.
- Pravá vanilka dodá jemnú, teplú a prirodzene bohatú vôňu.
- Vanilínová náhrada poskytne jednoduchší, „jednorozmerný“ aromatický tón.
Vanilín svoju úlohu splní – cukrovinky budú voňať, ale nie s takou hĺbkou a prirodzenosťou, akú vytvorí pravá vanilka.
Ako si vyrobiť domáci vanilkový cukor?
Ak chcete kvalitný produkt bez kompromisov, domáci vanilkový cukor je najspoľahlivejšie riešenie:
- Rozrežte vanilkový lusk a vyškrabte semienka.
- Lusky aj semienka vložte do uzatváracej nádoby s cukrom.
- Nechajte pár dní až týždňov odstáť.
Takýto cukor má prirodzenú vôňu, ktorá v koláčoch dokonale vynikne.
Čo je vanilkový extrakt a ako sa používa?
Vanilkový extrakt je tekutina získaná maceráciou vanilkových luskov v alkohole (zvyčajne liehu alebo rume). Po niekoľkých týždňoch vznikne aromatická esencia, ktorá sa používa do krémov, koláčov a dezertov. Už malé množstvo dodá výraznú vôňu, preto ho stačí pridávať v kvapkách.
