Jakub sníval o práci v kaviarni už počas strednej školy a pražil si kávu doma v hrnci. Keď sa mal rozhodnúť, akým smerom sa v živote vydá, jeho výber bol jasný. Prečítajte si zaujímavý rozhovor pri šálke dobrej kávy (alebo čaju).
Jakub Ševčík pracuje pre Kaviareň black., ktorá sídli na Gorkého ulici č. 15 v Starom Meste. Kaviareň pozná mnoho Bratislavčanov, no do povedomia širšej verejnosti sa dostala po úspechu na kávových majstrovstvách Slovenska.
Veľký úspech baristu Ševčíka z bratislavskej kaviarne Black. Vyhral kávové majstrovstvá Slovenska a postupuje na svetové kolo
Práve Jakub získal prvenstvo s prípravou filtrovanej kávy a už v októbri zabojuje na svetovom kole, kde stretne konkurenciu z rôznych krajín. Pýtali sme sa ho, ako prebiehali kávové majstrovstvá, aké trendy kávy sú v tomto roku či ktorá káva chutí jeho zákazníkom najviac.
Pracujete ako pražiar a barista pre kaviareň black.. Ako ste sa dostali k tejto práci?
„Prvým impulzom bola káva z pražiarne v Piešťanoch, ktorú raz priniesol domov môj otec. Dočítal som sa, z akej krajiny bola daná káva, že bola čerstvo upražená v rodinnej pražiarni a pamätám si, ako mi otec hovoril o milých majiteľoch, ktorí tam pracujú. Dnes by tieto veci mali byť samozrejmosťou, ale v tej dobe to pre mňa bolo niečo nové a fascinovalo ma to.
Chvíľu nato som bol na výlete v Ríme. Tam ma zase zaujala ich kávová kultúra. Vtedy som si povedal, že si chcem otvoriť kaviareň. Keďže som však stále študoval na strednej škole a nebolo to úplne možné, začal som kávu aspoň pražiť doma v hrnci. Nakoniec ma to nadchlo až tak, že som sa po strednej škole presunul z Levíc do Bratislavy, kde bol v tej dobe rozmach kaviarní a gastronómie a začal pracovať ako barista v kaviarni black.. Následne sme ale začali pražiť aj vlastnú kávu a to je mojou hlavnou náplňou práce teraz.“
Kaviareň s vašou kávou black. je aj v Novej Cvernovke. Ide o ten istý koncept ako na Gorkého ulici alebo sa niečím líšia?
„Giraffe Bakery v Novej Cvernovke je našou spriatelenou prevádzkou, ktorá nám dlhodobo pečie koláče a máme medzi sebou skvelú spoluprácu. Tá sa naplno prejavila v tom, že ich prevádzka kaviarne prešla na náš kávový koncept. Okrem toho, že pripravujú našu kávu, majú aj rovnaké menu a vizuál a všetko čo s tým súvisí.“
Móda či vlasy majú každý rok svoje trendy, ktoré sú v kurze. Dá sa to povedať aj o káve? Fičí v roku 2021 nejaký nový alebo iný druh kávy ako predošlé roky?
„Osobne si myslím, že v posledných rokoch narastá záujem o kvalitné a výberové kávy aj vďaka silnej západnej vlne, postupnej edukácii zo strán moderných kaviarní a pražiarní ako sme aj my sami. Ľudia sa už neboja trochu experimentovať a zistiť, že káva v dnešnej dobe vie byť už omnoho viac, než iba ´s mliekom alebo bez mlieka´. To je samo o sebe ´novým trendom´. Objavovať, že chuťové zážitky môžu byť každým dňom iné a svet kávy toho vie ponúknuť naozaj veľa…“
Kaviareň funguje od roku 2017. Ktorá káva z vašej ponuky je medzi zákazníkmi najžiadanejšia?
„Káva je živý a sezónny produkt. Preto sa aj naša ponuka druhov káv zvyčajne mení niekoľkokrát do roka každé dva až tri mesiace. Zákazníkov tak ponuka neomrzí a stále môžu ochutnávať niečo nové. U nás v kaviarni ľudia často vyhľadávajú africké kávy. Naopak v ponuke pražiarne je najpredávanejší náš blend black sheep, ktorý je zmesou káv Brazílie a Etiópie. Vyhovuje širokému spektru ľudí, je vyvážený, sladký a cenovo dostupný zároveň.“
Nedávno ste sa zúčastnili kávových Majstrovstiev Slovenska. Pripravovali ste sa vopred alebo ste nechali všetko na náhodu?
„Kávové Majstrovstvá Slovenska pod záštitou SCA (Slovak Coffee Association) sa konali v sobotu 4. septembra v priestoroch Goetheho inštitútu v Bratislave. Súťažilo sa v dvoch disciplínach – Cup Tasters (ochutnávanie kávy) a Brewers Cup (príprava filtrovanej kávy). Podarilo sa mi uspieť v kategórii Brewers Cup, kde bolo mojou hlavnou úlohou v časovom limite 10 minút odprezentovať a pripraviť súťažnú kávu, ktorú som si vybral pred zahraničnou porotou, ktorá ju následne chutnala.
Ísť súťažiť a nepripraviť sa by mi nedávalo zmysel. Intenzívne som sa pripravoval dva až tri týždne pred súťažou a veľmi mi pomohol môj kolega Alexander Nagy, ktorý je certifikovaný kávový porotca a s kávou pracuje už vyše 10 rokov.“
Pripravili ste najlepšiu filtrovanú kávu do 10 minút. Čo všetko zahŕňal proces prípravy?
„Prioritou je samozrejme pripraviť čo najlepšiu kávu, ale súťaž je omnoho komplexnejšia. Štvorčlenná porota hodnotí aj samotnú prezentáciu, v ktorej som musel popísať podrobné informácie o danej káve a spôsob prípravy, ale tak isto hodnotia aj správnu techniku prípravy a samozrejme chuť výsledného nápoja.
Ja som súťažil s kávou z Kostariky, ktorú sme do našej pražiarne black. vybrali špeciálne pre túto príležitosť a sám som si ju aj pražil. Táto káva je výnimočná práve svojou sladkou chuťou, ktorá pripomína napríklad jahody, čučoriedky alebo dokonca marhuľový jogurt.“
Z celoslovenského kola postupujete rovno na svetové do Milána. Ako budú prebiehať tieto majstrovstvá?
„Majstrovstvá alebo súťaž samotná prebieha rovnako s rozdielom, že tu bude svetová špička kávového sveta. Momentálne hľadáme novú súťažnú kávu, ktorá by mohla byť pre porotu ešte o niečo zaujímavejšia. Následne začneme opäť s hľadaním vhodného profilu praženia, správneho receptu prípravy a tvorby prezentácie.“
